유산 (IUPAC 체계적 이름: 2-하이드록시프로파노산), 우유산으로도 알려져 있으며, 여러 생화학적 과정에 역할을 하는 화학 화합물이다.1780년에 스웨덴의 화학자가 처음 분리했습니다., 칼 빌헬름 쉐일, 그리고 C3H6O3의 화학 공식을 가진 탄산산이다. 탄산 그룹에 인접한 탄산 그룹을 가지고 있어 알파 탄산산 (AHA) 이다. 용액에서,산성분자 그룹에서 양성자를 잃을 수 있습니다, 락테이트 이온 CH3CH(OH) COO를 생성합니다. 물이나 에탄올과 혼합되며 수소 관측이 가능합니다.
젖산은 키랄이며 두 개의 광학 이소머를 가지고 있습니다. 하나는 L- ((+) - 젖산 또는 (S) - 젖산으로 알려져 있으며 다른 하나는 D- ((-) - 젖산 또는 (R) - 젖산입니다.L-(+) - 젖산은 생물학적으로 중요한 동위원소입니다..
동물의 경우 L- 락테이트는 정상적인 대사 및 운동 중에 발효 과정에서 락테이트 탈수화酶 (LDH) 를 통해 파이루바트로부터 지속적으로 생성됩니다.젖산 생산 속도가 젖산 제거 속도를 초과할 때까지 농도가 증가하지 않습니다.: 모노카르보클라이트 운반자, LDH의 농도와 동형 및 조직의 산화 능력. 혈액 젖산물의 농도는 일반적으로 휴식 상태에서 1-2 mmol/L입니다.하지만 심한 운동 중 20 mmol/L 이상으로 증가할 수 있습니다..
산업적으로 젖산 발효는 다른 박테리아들 중 락토바실루스 박테리아들에 의해 수행된다. 이 박테리아들은 입에서 작동할 수 있다.이 동물 들 이 생성 하는 산 이 치아 부패 를 일으키는 원인 이므로.
의학에서 젖산은 링거의 젖산 또는 젖산 링거 용액의 주요 성분 중 하나입니다.이 정맥액은 나트륨과 칼륨 카티온으로 구성됩니다., 젖산 및 염화 아니온과 함께 인 혈액에 비해 동질성으로 농도가 높은 증류 물과 용액.가장 일반적으로 외상으로 인한 혈액 손실 후 액체 부활에 사용됩니다.수술, 또는 화상 부상.
젖산은 주로 소소한 우유 제품, 예를 들어: 쿠미스, 레반, 요구르트, 케피르 및 일부 코티지 치즈에서 발견됩니다. 발효 된 우유의 카세인은 젖산으로 응고됩니다.
락토스 (유 설탕) 에서 발효 될 수 있지만, 상업적으로 사용되는 대부분의 젖산은 Bacillus acidilacti와 같은 박테리아를 사용하여 도출됩니다.라크토바시루스 델부에키 (Lactobacillus delbueckii) 또는 라크토바시루스 불가리쿠스 (Lactobacillus bulgaricus) 는 옥수수 스타크와 같은 비乳制品 출처의 탄수화물을 발효합니다.따라서 일반적으로 "유산"으로 알려져 있지만 채식 제품에는 우유산이 성분으로 포함 될 수 있습니다.
유산은 또한 다양한 가공 식품에서 발견 될 수 있으며, 일반적으로 pH 조절 성분 또는 보존제 (산화 방지제 또는 병원성 미생물을 제어하기 위해) 로 사용됩니다.또한 비자 및 소화 된 반죽 빵의 발효 증진제로 사용될 수 있습니다.[3]
젖산은 또한 밀 맥주, 특히 램비크에서 Pediococcus damnosus의 활동으로 인해 존재합니다. [1]
젖산은 살육 과정에서 쇠고기, 돼지고기 및 가금류와 같은 동물의 시체에서 E. Coli, Salmonella, Campylobacter 및 Listeria와 같은 병원성 박테리아를 억제하는 데 널리 사용됩니다.
칼륨 락테이트, 나트륨 락테이트 및 칼슘 락테이트는 젖산의 중화 된 소금입니다. 칼륨 락테이트는 많은 신선하고 요리 된 고기 제품에서 유효기간을 조절하기 위해 사용됩니다.색상 보존 및 나트륨 함량의 감소. 나트륨 락테이트는 가벼운 소금 맛을 가지고 있으며 따라서 육류 제품에서도 맛을 향상시키는 데 적합합니다. 나트륨 락테이트는 액체와 분말로 생산되고 있습니다.칼슘 락테이트는 프랭크푸터와 같은 발효 된 고기 제품에서 강화 및 질감을 개선하는 데 인기가 있습니다..
